A Milano è arrivato il primo handroll bar alla giapponese
Si chiama Motto ed è a detta dei fondatori il primo handroll bar di Milano, nato all’interno del collettivo culinario di Sidewalk Kitchens in zona Suffragio. Ma di cosa si tratta? Una vetrina su strada, nel segno dei più classici locali che fanno street food, dove si preparano esclusivamente rolls di sushi alla maniera giapponese. Solo alga nori, riso, pesce e verdure in svariate combinazioni e arrotolati secondo la tecnica tradizionale, ovvero a mano. Dietro questo progetto due nomi noti in città per quanto riguarda la diffusione della cucina nipponica: lo chef Yoji Tokuyoshi, del ristorante Bentoteca, e la sua giovane socia Alice Yamada, con cui ha creato il format Katsusanderia dedicato al tipico sandwich del Giappone. E proprio Kastusanderia (pensato per essere scalabile) è protagonista dell’altra novità: ha appena inaugurato un pop-up store a New York che sigla il debutto oltreoceano.
Motto: l’handroll bar che prepara temaki a Milano
Motto in giapponese vuol dire “di più” e sta a indicare la sensazione che si ha quando si assaggia un handroll. Infatti questo tipo di locale, molto comune nel resto del mondo oltre al Giappone, soprattutto negli Stati Uniti, è esclusivamente dedito alla preparazione di sushi temaki. Si tratta di un sushi arrotolato a mano in un involucro a forma di cilindro o cono, fatto per essere mangiato con le mani. Nessuno strumento viene utilizzato per creare l’handroll, nemmeno la classica stuoietta di bambù con cui solitamente i sushimen si aiutano: secondo la più stretta tradizione questa preparazione si avvale solo ed esclusivamente della bravura e della tecnica di chi lo prepara. All’interno dei temaki di Motto troverete: il salmone (6,50€), l’ombrina (7€), e particolarità assoluta il tonno a pinna blu del super produttore Tanaka Hajime, tra i più importanti pescatori ed esportatori di questa qualità pregiata di tonno giapponese (8€). Il suo stabilimento a Olhano pesca esclusivamente tonni maturi nei periodi migratori e solo a 2km dalla costa, in modo da garantire la migliore qualità possibile.
A condire i temaki una serie di ingredienti: germogli di ravanello, fette di avocado, cetrioli, foglie di shiso, scalogno, cipollotto e kanpyo, trucioli essiccati di una varietà di zucca. A completare il menu gli otsumami, ovvero dei piccoli antipasti o contorni: sashimi misto (10€), tsukemono ovvero cetrioli sotto aceto con kombu, peperoncino e sesamo (4,5€), e anche zuppa di miso (4€) ed edamame (5€).
Chi sono lo chef Yoji Tokuyoshi e Alice Yamada che fanno anche il bis a New York
Un nuovo colpo che porta la firma dello chef Yoji Tokuyoshi e Alice Yamada, giapponesi trapiantati a Milano. Tokuyoshi, classe 1977, a lungo braccio destro dello chef Massimo Bottura all’Osteria Francescana di Modena, è conosciuto in città per il suo ristorante Bentoteca. Evoluzione informale del suo primo Ristorante Tokuyoshui, aperto nel 2015 e rivoluzionato con una formula più casual a seguito della pandemia. Poi l’incontro con Alice Yamada, classe 1993, lo porta a scommettere su un nuovo progetto: Katsusanderia, una piccola vetrina che affaccia direttamente su strada all’interno della food hall di Sidewalk Kitchens in via Bonvesin de la Riva, dove il protagonista dell’offerta è appunto il katsusando. L’iconico sandwich fatto con lo shokupan giapponese (pane al latte in cassetta) e all’interno la classica cotoletta di lonza di maiale o altre preparazioni.
Un progetto ambizioso che vuole crescere anche all’estero. Lo testimonia il fatto che Kastusanderia è appena sbarcato nella Grande Mela con un pop-up store presso il WSA Cafe, all’interno del WSA Building, l’hub culturale nel cuore del Financial District. “Quello di New York City rappresenta il primo passo del nostro progetto: vogliamo portare Katsusanderia all’estero con una serie di pop-up mantenendo sempre un forte legame tra cucina giapponese e urban culture” racconta Alice Yamada che insieme allo chef Tokuyoshi continua a portare la cultura nipponica a Milano e ora anche nel mondo.
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